Сижу на Биологии

Определение органолептических свойств.

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не  подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал –  беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

Определение физико – химических свойств.

Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен  удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильного выпеченного хлеба: Плотность 1,25, влажность не менее 49 % и кислотность в пределах  для пшеничного – 3 ⁰С, для смешанного – 9 – 11⁰С, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Реактивы и оборудование.

Эксикатор с серной кислотой, лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150 – 200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, пшеничный хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь. 

Определение плотности хлеба

1. 25 г пшеничного хлеба мякиша ( без корки) тщательно размяли  пальцами до  образования однородной массы и скатали из нее шарики величиной от горошины до лесного ореха.

2. Взвесили хлебные шарики с точностью до 0, 01 г.

3. В мерный цилиндр с делениями  до десятых долей миллилитра налили около 30 мл керосина, точно определили уровень керосина в мерном цилиндре и записали его.

4. Осторожно опустили в керосин по одному шарику хлеба. Через 5 минут определили уровень керосина в мерном цилиндре и записали его.

5. разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объему массы хлеба, записали его.

6. Отношение массы хлеба (25 г) к его объему дает плотность хлеба. Записали результат вычисления в таблицу.

Определение влажности хлеба

1. Взвесили пустой бюкс, предварительно просушенный при 100 – 110 ⁰С и охлажденный в эксикаторе, результаты записали.

2. Взяли около 5 г пшеничного хлеба (без корки), мякиша, положили его во взвешенный бюкс, взвесили с точностью до 0, 01 г и результат записали.

3. Высушили хлеб  в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100 – 110 ⁰С до постоянной массы. Перед каждым взвешиванием бюкс с хлебом охлаждали в эксикаторе над серной кислотой. Результат записали в таблицу.

4. Произвели расчет. Разность между вторым и первым взвешиваниями равна  массе влажного хлеба (а). Разность между третьим и первым взвешиваниями равна массе сухого хлеба (в):

а – в =m

где m – масса влаги, содержащейся  во взятом количестве хлеба. Процент влажности хлеба равен:

100 * m

 

а

Последнюю цифру записали в таблицу.

Определение кислотности хлеба

1. 25 г мякиша хлеба взвесили с точностью до 0, 01 г. Положили его в мерный стакан, прилили туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочкой размяли хлеб в воде до однородной массы. Дали отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровали верхний слой жидкости (при 1/3 объема)

2. Отобрали пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавили туда же две – три капли фенолфталеина  и титровали 0,1 н. раствором щелочи.

3. Вычислили кислотность хлеба. Если на титрование 50 мл  кислой жидкости пошло  a мл 0,1 н.  раствора щелочи, а на всю жидкость:

a ^. 250

                                                                             50        = 5 ^. a (мл)

 

Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 100 г хлеба, потребуется:

                                                                       5 ^. a ^. 100               = 20 ^. a (мл)

25        

 Количество миллиграмм – эквивалентов щелочи в 20 ^. а мл содержится:

0,1 мг/экв ^.20^.а мл

Столько же миллиграмм – эквивалентов кислоты содержится в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба.

Так как ответ будет всегда 2^. а, то на практике расчетов не производят, а единственный показатель опыта а удваивают.

На выполнение всех количественных опытов потребовалось 3 - 4 ч.